I piedi saldamente piantati nella tradizione, lo sguardo al futuro, all’innovazione. MIG, la Mostra internazionale del gelato artigianale, scalda i motori in vista dell’edizione 2024, la 64. Con una novità: la valorizzazione ancora più stretta del prodotto artigiano, quello che nasce da mani sapienti e materie prime di qualità, che rispetta la filiera corta, che è frutto di un know-how consolidato… «Quello preparato ogni giorno con pochi ingredienti, semplici, freschi e genuini, che vengono sapientemente dosati, miscelati e mantecati nel laboratorio del maestro gelatiere con un attento processo di lavorazione» spiega Michele Dal Farra, presidente di Longarone Fiere Dolomiti, la casa di MIG.
Presidente ci vuole spiegare la nuova direzione della MIG?
Una nuova direzione che segue la tradizione e i trend del mercato. E non è una contraddizione in termini. L’idea è 
quella di valorizzare il prodotto artigiano ancora di più di quanto è stato fatto in tutti questi anni. Del resto, MIG è la mostra del gelato artigianale.
Questo non significa sostenere che un “modo” di interpretare il gelato sia migliore di altri. Siamo fermamente convinti che il mercato del gelato sia ampio e ricco di diversità, e che ogni gelatiere, imprenditore o artigiano, debba avere la libertà di scegliere come interpretare e portare avanti la propria professione. MIG vuole semplicemente offrire una piattaforma a chi è più sensibile a determinati valori. Non stiamo promuovendo un’unica via, bensì cercando di sostenere chi vuole esprimersi attraverso un determinato approccio al gelato, basato su criteri di eccellenza legati a un’idea specifica di qualità.
C’è poi un elemento commerciale e di marketing da non sottovalutare. Da una recente ricerca emerge che per la maggioranza dei consumatori le denominazioni DOP/IGP rappresentano un riconoscimento significativo di autenticità (81%) e di qualità superiore (69%) per cui, promuovere i gusti gelato preparati con questi prodotti è un elemento di distinzione che indubbiamente favorisce la crescita dei fatturati. E devo dire che già tanti gelatieri questo lo hanno capito molto bene in quanto nelle loro promozioni sui social il riferimento ai prodotti legati al territorio sono ormai una costante.
In cosa si differenzia la MIG di oggi rispetto a quella del passato?
La nuova MIG ha scelto di rivolgersi a un determinato pubblico, con una sensibilità spiccata e specifica verso temi quali la naturalità, la valorizzazione del territorio con la sua biodiversità. Filiera corta e sostenibilità, ma anche gusto e “saper fare”. È una scelta che riflette la nostra volontà di promuovere una visione particolare del gelato artigianale, certamente di nicchia e di altissima qualità. Ciò non implica affatto un’espressione di merito, né tantomeno un giudizio negativo nei confronti di chi opera con metodi diversi e sicuramente su segmenti di mercato diversi.
Qualità, eccellenza e gelato naturale, sono termini che utilizzate per promuovere il nuovo corso ma cosa significano per voi questi termini?
La qualità, per noi, significa prima di tutto attenzione massima per le materie prime e rispetto per il territorio da cui provengono. Certo, esistono diverse interpretazioni di questo concetto, tutte valide nel contesto di riferimento.
L’eccellenza, inoltre, è un obiettivo che può essere perseguito in modi diversi, con accezioni diverse, che noi abbiamo voluto sintetizzare in un nostro disciplinare, che indica in maniera piuttosto dettagliata i parametri di qualità. La MIG, quindi, si rivolge a chi condivide o guarda con rinnovata attenzione a una determinata filosofia produttiva e di raccolta delle materie prime, a chi vuole differenziare in questo modo il punto vendita. E anche a quei consumatori che ricercano queste tipologie di prodotti.
Per quanto riguarda il termine naturale, sembrerà tautologico, ma crediamo che non ci sia nulla di più naturale del naturale. Intendiamo un approccio che privilegia l’uso di ingredienti privi di aromi artificiali, coloranti e altri additivi che spesso vengono utilizzati per riprodurre in gelato gusti ispirati a merendine industriali o prodotti di largo consumo. La nostra visione del gelato artigianale punta a offrire ai gelatieri libertà e indipendenza da queste legittime scelte commerciali, che a volte impattano sulle loro competenze tecniche – anche sminuendole – e più in generale sul loro profilo professionale.
Nel disciplinare che avete adottato c’è un articolo che mette al bando i prodotti composti pronti e le basi ad alta grammatura. Perché questa scelta ?
Proprio per perseguire i valori di naturalità, qualità, eccellenza partendo dalla tradizione di questo straordinario prodotto artigiano. Va innanzitutto chiarito che non escludiamo assolutamente “il tipico semilavorato da sempre in uso nella gelateria artigianale” come definito anni fa dai grandi maestri del gelato, Caviezel e Pozzi, ma quei prodotti completi, di composti finiti in parte in polvere semplicemente da reidratare ed altri talmente completi, già pastorizzati e maturati, e quindi solamente da versare nel congelatore per procedere alla loro mantecazione. Relizzare un gelato 
significa anche essere in grado di bilanciare autonomamente le ricette, scegliendo e trattando gli ingredienti in modo personale e creativo, senza necessariamente affidarsi a prodotti pronti che standardizzano il processo produttivo. Il punto chiave a mio avviso è che MIG vuole promuovere la cultura di un mestiere e l’indipendenza del gelatiere nel preparare in modo autonomo e consapevole i propri gelati.
A questo proposito un altro punto chiave della nuova MIG è l’investimento sulla formazione tecnica. Vogliamo dare ai gelatieri l’opportunità di crescere professionalmente, organizzando masterclass e promuovendo corsi di formazione che trasferiscano competenze approfondite e arricchiscano il loro bagaglio culturale. MIG si propone come punto di riferimento per chi desidera approfondire le proprie conoscenze e migliorare le proprie abilità, sempre nel rispetto della creatività e della libertà di ciascun professionista.
Quindi si tratta di una ripartenza, anche se stiamo parlando della 64. edizione della più antica fiera del gelato al mondo?
Non parlerei di ripartenza, ma piuttosto di rinnovato entusiasmo. Di una ricetta tradizionale che aggiunge qualcosa di nuovo per essere sempre piacevole.
MIG in questi anni è cambiata tanto rispetto a quando era nata. Sono cambiati i tempi e sono cambiati i gusti. Ma il gelato artigianale rimane sempre un prodotto straordinario. Per questo abbiamo pensato di ripartire dai valori fondanti di MIG, dalla storia del gelato artigianale, dalle radici più profonde di chi quella storia l’ha scritta, rifuggendo dal “rampantismo” che ha pervaso – mi raccontano – per un certo periodo gelatieri e aziende della filiera. E che – se posso dirla tutta – ha in qualche modo annacquato il gelato.
Il gelato come una volta, insomma…
Il gelato come una volta, ma non necessariamente il gelato di una volta. Intendo dire che l’innovazione è sempre un punto forte di MIG, come da qualche anno a questa parte. Continueremo a spingere forte su questo fronte. Ma all’interno dei criteri di qualità, eccellenza, naturalezza.
Quindi MIG sceglie di rivolgersi a uno specifico segmento di mercato…
È esattamente così. Il consumatore consapevole può scegliere tra diversi approcci. E la coesistenza di gelato artigianale e gelato industriale può arricchire l’intero settore.
La nostra ambizione è promuovere la cultura del prodotto così come descritta, la creatività del maestro gelatiere e il suo saper fare con una proposta chiara al consumatore.
