Sabato 23 novembre alle ore 15:30 presso la Sala Formazione della MIG di Longarone, Bracciotti presenterà un piatto che incarna i principi del recupero integrale degli ingredienti, riducendo gli sprechi e sfruttando ogni elemento con creatività. La sua filosofia si basa sulla sostenibilità e sull’arte di trasformare materie prime semplici in esperienze gastronomiche uniche, dimostrando come il gelato possa essere parte integrante di una cucina etica e moderna.
L’ingresso è libero!
Questo dessert nasce attraverso un percorso di recupero della materia prima.
Utilizzando come tema principale il cacao, ho pensato di utilizzare anche la buccia della fava dopo la sua tostatura, in pratica attraverso un alambicco, ho estratto l’aroma della buccia di cacao su matrice acqua e non su alcool, questa acqua distillata all’aroma del cacao, diventerà la protagonista del nostro gelato, ovvero un fior di latte al cacao, in pratica ho sostituito una parte del latte con l’acqua distillata e ho poi utilizzato del burro di cacao naturale per completare la parte grassa del gelato, il risultato è quello di un gusto al fior di latte con i sentori aromatici del cacao.
Una volta realizzato il gelato, il piatto si completa con una serie di lavorazioni da pasticceria.
Mousse all’acqua di cioccolato, in questo caso l’acque è un infuso delle bucce di fava del cacao.
Crema Namelaka, utilizzando un cioccolato monorigine al 70%, polvere di cacao, realizzata copertura di cioccolato al 50% e maltodestrina.
Spugna al cioccolato bianco
Meringa decorata con il burro di cacao.
Il dessert è quindi totalmente concentrato sul protagonista principale, ovvero il cacao, utilizzando, le sue incredibili mutazioni attraverso i vari elementi, in bocca è un dolce da sopori molto delicati ma persistenti.
