Molti gli eventi che hanno caratterizzato lunedì 27 novembre il grande appuntamento internazionale dedicato al “Dolce Freddo”
Dialogo tra ricerca e azienda, a base di gelato
Alla Mig il Cnr con i temi della salute e della nutraceutica
Salute, tecnologie e innovazione. Anche con un focus sul gelato della salute, quello in grado di veicolare sostanze nutraceutiche e di soddisfare contemporaneamente il palato. Il Cnr è uscito dai laboratori di ricerca e ha portato alla Mig le ultime novità. Uno sguardo diverso sul gelato artigianale, con taglio scientifico. E con la presentazione di testimonianze, da parte di imprese, di best practices di collaborazioni pubblico/privato.
Particolarmente interessante la presentazione di un progetto di ricerca sull’uso del gelato come alimentazione per malati in alcune patologie. È stato dimostrato come le persone con Alzheimer possano trarre dal gelato non solo un pasto facilmente assimilabile, ma anche una serie di stimoli neurologici che altri cibi non sono in grado di trasmettere.
I grandi eventi sportivi 2024, svelato il calendario tra ciclismo e sport invernali
Alla Mig anche il “Gusto del Campione”, testimonial Filippo Zana l’uomo più veloce d’Italia
Il gelato è territorio. E il territorio è anche sport. Alla Mig – nello stand della Regione Veneto con la collaborazione della Fondazione Dmo Dolomiti e della Provincia – sono stati presentati i grandi eventi sportivi che saranno ospitati dalle Dolomiti bellunesi nel 2024. Con un antipasto anche nel 2023, visto che la stagione invernale offre subito, a dicembre, il gigante parallelo della Coppa del mondo di snowboard, con gare in notturna sulle nevi del Faloria, a Cortina (16 dicembre), e i Campionati Invernali Universitari Europei a Val di Zoldo (dal 17 al 22 dicembre). Poi da gennaio all’estate sarà un tripudio di sci, curling e discipline invernali, prima della tappa del Giro d’Italia e delle granfondo. Spicca, tra le altre, la Audi Fis Cortina Ski World Cup, evento per eccellenza del circuito dello sci alpino femminile che quest’anno stacca le 100 gare a Cortina.
Testimonial degli eventi sportivi, Filippo Zana, a cui la Mig 2022 aveva portato fortuna: il campione italiano su strada aveva partecipato alla presentazione della maglia rosa preparata dalla Manifattura Valcismon di Fonzaso (Gruppo Castelli), proprio alla Mostra internazionale del gelato artigianale un anno fa. E poi, qualche mese dopo, ha trionfato a Palafavera, in una delle due tappe dolomitiche del Giro 2022.
«È stato bellissimo vincere la tappa» ha detto Zana, che sulla frazione 2024, Alpago-Bassano del Grappa ha espresso un auspicio: «Speriamo di avere la condizione giusta». Zana ha presentato anche il “Gusto del Campione”, preparato dal mastro gelatiere Marco Reato. Un gelato al parpagnacchi (dolce tipico vicentino, terra d’origine di Zana), composto da una base di noce feltrina, zeste di limone e cannella, variegato con un crumble di biscotti di farina di mais sponcio e miele.
Il gelato gastronomico nella ristorazione con le eccellenze venete
La seconda giornata ha visto lo stand della Regione del Veneto protagonista di due straordinarie interpretazioni del gelato gastronomico. Con il gelatiere Thomas Gallonetto e lo chef Marco Menegon abbiamo Riso del delta del Po IGP, crema di. Marroni di San Zeno DOP, radicchio rosso di treviso IGP e spuma al Formaggio Piave DOP. Ad accompagnare il piatto un gelato al formaggio piave DOP e Radicchio rosso di Treviso. Mentre il gelatiere Marco Reato e lo chef stellato Enzo De Prà ci hanno deliziato con la Patora, tradizionale zuppa di fagioli di Lamoncon brunuase di verdure. Questo piatto è stato completato con un gelato all’ Olio extra vergine di Oliva del Garda DOP e rosmarino.
Il gelato entra nell’alta ristorazione: presentati i grandi piatti di “dolce freddo” con Gianfranco Vissani
Dessert o piatto a sé stante? Il gelato si ritaglia sempre più facilmente un ruolo da protagonista all’interno dell’alta ristorazione. Di certo, non è più solo uno snack da passeggio. Lo hanno spiegato benissimo gli chef che hanno portato il tema all’attenzione della Mig.
Qualcuno pensa che sia un dovere del grande ristorante farsi il gelato in casa. Qualcun altro ritiene invece che vada acquistato da mastri gelatieri e proposto in menù come si fa con i vini, indicando l’etichetta e la cantina di provenienza. Da questi due punti di vista diversi è nato un dibattito stimolante per l’intero settore del gelato artigianale, guidato da Antonio Mezzalira (chef glacier e docente di settore. Ospite il frizzantissimo Gianfranco Vissani, che ha sottolineato l’importanza – sopra ogni altra cosa – delle materie prime usate per produrre un grande “dolce freddo”.
L’approfondimento sul tema è stato corredato dalla produzione di alcuni dessert a base di gelato. Giuliano Lionello (Trattoria Al Pirio, Torreglia, e vicepresidente Fipe/Appe Padova) ha preparato un gelato al lampone e cruble di cioccolato. Michele Cocchi (Associazione Professionale Cuochi Italiani) si è concentrato su una cenerina al cioccolato, accompagnata da un gelato al mascarpone. Manuel Marzari (Pastry Chef Atelier MM Srl, Verona) ha proposto un gelato al lampone con bacche di montagna e marshmallow al cacao. Stefano Buttazzoni (Antica Osteria Grappolo D’Oro, cuoco per la coppa del mondo di gelateria) ha portato un gelato alla mela con crumble di noci.
Assai interessante anche il racconto degli ospiti del Giappone circa l’impiego del gelato come dessert nel Paese del Sol Levante.
Tra gelato e gelateria… l’architettura. Alla Mig le progettazioni per ottimizzare il laboratorio
“Gelateria del futuro” e dintorni. Perché non basta che il gelato sia fatto a regola d’arte: deve anche essere prodotto in laboratori funzionali ad agevolare il lavoro, e venduto in locali accoglienti. Ne ha parlato l’architetto Daniele Menichini, affrontando un tema strettamente connesso al lavoro delle gelaterie artigianali.
Menichini è entrato nel merito della progettazione e gestione della gelateria e del laboratorio con grande attenzione all’ambiente, alle risorse e all’energia in vista degli obiettivi della carbon neutrality. Una delle sfide attuali e future delle imprese del gelato artigianale è infatti quella ambientale: sia dal punto di vista dell’ecologia, sia anche dal versante energetico, perché poter risparmiare sulle bollette è importante. Secondo Menichini, è stato compiuto un primo passo importante quando le gelaterie artigianali sono andate alla ricerca di prodotti genuini, a km 0, biologici. «Ora è il momento di fare un secondo passo – ha spiegato -: rendere la produzione eco-responsabile».
Dalle Madonie alle Dolomiti, il Contest della granita siciliana alla Mig
Ghiaccio bollente. E ricco di sapori. Alla Mig è tornata anche quest’anno la gara della granita siciliana. Un viaggio sensoriale dalle Madonie alle Dolomiti che ha visto sfidarsi alcuni mastri gelatieri e granitieri nell’arte di dare gusto a una base di ghiaccio. Ovviamente cercando accostamenti insoliti, oltre i gusti classici della granita siciliana tipica.
La classifica finale ha visto trionfare la proposta di Gabriele Fiumara, famoso artista della granita. Dietro di lui, il bellunese Marco Reato e Roberto Leoni.
I nuovi linguaggi nel mondo della gelateria
La MIG Arena è stata protagonista di un incontro incentrato sul tema “Formazione in gelateria e nuovi linguaggi artistici e mediatici.” Ha esordito Manuel Marzari, pastry chef e consulente, spiegando la composizione del suo dolce: una girella innovativa alla mandorla di terra e sorbetto con lampone e pino mugo. Poi l’intervento di Roberto Lobrano su corsi on line sulle opportunità legate alla promozione, comunicazione e formazione con i social. In chiusura due video del gelatiere bresciano Paolo Possi su come fare formazione attraverso facebook, instagram e tik tok. Mentre un momento intenso e affettuoso è stato dedicato nello stand di Chiriotti Editori per Emilia Coccolo Chiriotti. Una persona che contribuito in modo significativo in questi decenni alla crescita culturale, etica e professionale del comparto. In quella occasione sono stati ricordate molte delle azioni e iniziative, ma anche prodotti editoriali, libri e naturalmente Pasticceria Internazionale, la sua adorata rivista, apprezzata e diffusa in tutto il mondo.
