L’Ing. Marco Cavedagni, già Presidente di Acomag, Associazione Nazionale Costruttori Macchine Arredamenti Attrezzature per Gelato, ha seguito da vicino la proposta di definizione ufficiale di Gelato Artigianale di Tradizione Italiana e in una recente intervista ha evidenziato perché è così importante.
Il mondo del Gelato Artigianale di Tradizione Italiana è, infatti, in evoluzione, da qui l’importanza di una proposta di definizione ufficiale, pensata per tutelare e valorizzare questa eccellenza gastronomica italiana.
IL DOCUMENTO SULLA DEFINIZIONE DEL “GELATO ARTIGIANALE DI TRADIZIONE ITALIANA” SOTTOLINEA L’IMPORTANZA DI UNA DEFINIZIONE CHIARA E CONDIVISA. PERCHÉ QUESTO È CRUCIALE NELLO SVILUPPO DEL SETTORE?
Negli ultimi decenni si è assistito ad una grande diffusione di gastronomie nazionali (un esempio per tutti il sushi) nel mondo. Di questo fenomeno hanno beneficiato tra i prodotti italiani pizza e caffè espresso mentre il gelato artigianale si è diffuso in misura infinitamente più ridotta nonostante il turista straniero quando è in Italia dimostri una forte propensione verso questo prodotto. I motivi di questa limitata diffusione sono vari , ma si ritiene condizione necessaria per altre iniziative quella di avere una definizione chiara e condivisa. Come può essere possibile la creazione di un entità forte che sappia ben rappresentare la categoria se non si è in grado di definire chi ha titolo per esserne parte? Il mercato Americano è da sempre un’occasione mancata principalmente perché non vi sono regole che disciplinano le modalità di produzione. Come posso sollecitare queste regole se manca la definizione del prodotto che ne sarà oggetto? E’ stata lanciata la proposta di inserire l’arte del gelatiere tra i patrimoni immateriali dell’Unesco. Come posso iniziare questo processo se non ho definito qual è l’oggetto dell’arte del gelatiere? Come posso distinguere il gelato artigianale dal gelato industriale? Da questi esempi ed altri che potremmo fare si evince che la definizione è condizione necessaria per una importante promozione del gelato artigianale, uno degli scopi statutari di Acomag.
QUALI SONO I PRINCIPI FONDAMENTALI SU CUI SI BASA LA PROPOSTA E LE SFIDE NEL PORTARLA AVANTI?
E’ innanzitutto importante sottolineare che definiamo un prodotto e come tale le prescrizioni di questa definizione prescinde da chi lo produce. Si danno delle indicazioni sulle modalità di produzione che mirano a creare una distinzione tra gelato industriale e gelato artigianale. Non si danno ricette precise ma solo limiti di orientamento in quanto un disciplinare molto preciso cozzerebbe con lo spirito dell’artigianalità. Si tratta di una prima stesura che al momento servirà agli associati di Acomag ed UIF per avere un orientamento ed un glossario comune nelle azioni di promozione e sviluppo internazionali, ma che attende il coinvolgimento e l’approvazione del resto della filiera, in primis i gelatieri, per poi passare ad avere una definizione che goda di uno status legislativo.
COSA CAMBIEREBBE PER I GELATIERI E PER I CONSUMATORI?
Nelle risposte precedenti si è sottolineato come il focus sia lo sviluppo internazionale. Se le associazioni dei gelatieri dovessero approvare la definizione si passerà a richiedere di promulgare un DDl che definisce il Gelato Artigianale di Tradizione Italiana. E’ bene tornare a sottolineare che definiamo un prodotto in quanto non è possibile , come dimostrato dagli insuccessi dei tentativi della provincia di Bolzano, della regioni Friuli Venezia Giulia e Veneto*, definire un esercizio commerciale o una professione. Manca infatti una definizione di artigiano o artigianale a livello Europeo e, se vogliamo limitarci all’Italia, esiste una legge quadro (443/ 85) che si limita ad indicare in modo vago le caratteristiche dell’imprenditore artigiano. Se quindi si riuscirà a proseguire in questo percorso e magari la definizione di “Gelato Artigianale di Tradizione Italiana” verrà associata ad un marchio, il gelatiere che produrrà gusti di gelato conformi al disciplinare potrà indicarlo e pubblicizzarlo. Ritengo che i riflessi sul consumatore non possano che essere positivi in quanto anche la solo comunicazione nella fase attuale del processo rassicurerà sulla volontà della filiera di indirizzarsi verso livelli qualitativi più elevati.
